07/08/2018

cordeiro

“Hoje, o simples é o melhor. As pessoas estão cada vez mais em busca de memórias. E nada melhor do que a comida da mãe ou da avó pra remeter à família”, afirma o chef de cozinha Adriano Barrozo di Renzo.

E por que a refeição feita pelos filhos? Com esse argumento e a chegada do Dia dos Pais, que tal, em vez de ir com a família a um restaurante, preparar o almoço do domingo para comemorar a data?

A sugestão do chef, instrutor de cursos de gastronomia do Senac, é Carré de Cordeiro com Molho de Caju e Hortelã, e como sobremesa, ele recomenda Mousse de Coco. E para acompanhar, um bom vinho. Vamos às receitas:

Carré de Cordeiro com Molho de Caju e Hortelã
(Rende 10 porções e demora 2 horas para ficar pronto)

Cordeiro
2,5 kg de carré de cordeiro
30 g de sal
3 g de pimenta-do-reino preta moída
300 ml de azeite de oliva

Molho
3 g de alho
50 g de cebola
100 g de hortelã
5 g de salsa
200 g de castanhas-de-caju sem sal
600 ml de azeite de oliva
10 g de sal
1 g de pimenta-do-reino preta moída

Cenoura
600 g de cenoura
1 litro de água
10 g de sal

Como fazer:
1. Coloque o carré de cordeiro em uma bacia. Tempere a carne com sal e pimenta.
2. Em uma frigideira, coloque o azeite de oliva e levar ao fogo.
3. Quando estiver quente, grelhe os carrés aos poucos. Reserve na estufa. Divida em 10 porções.

Molho
1. Descasque o alho, a cebola, lave, pique e coloque no copo do liquidificador.
2. Higienize a hortelã, a salsa e as coloque no copo do liquidificador.
3. Acrescente as castanhas-de-caju, o azeite de oliva, o sal, a pimenta. Liquidifique até ficar homogêneo.

Cenoura
1. Descasque, lave e corte a cenoura em lâminas diagonais com 2 mm de espessura.
2. Em uma panela, coloque a água, o sal e leve ao fogo.
3. Quando ferver adicione a cenoura e cozinhe por 5 minutos e escorra a água.

Montagem de um prato
Em um prato, disponha uma porção de cenoura, e uma de carré de cordeiro. Sobre a carne, regue uma porção de molho. Sirva. Pode-se acompanhar com arroz branco.

O chef diz que pela composição deste prato, pela proteína e seu método de cocção, uma sugestão de harmonização seria um vinho tinto seco da Uva Cabernet Sauvignon de médio corpo. “Seria uma harmonização por contraste, uma vez que o prato é untuoso, isto é, tem uma quantidade de gordura da proteína e do molho que envolvem a boca e o vinho de médio corpo com pouca acidez, executando a ‘limpeza’ dessas gorduras. Vale lembrar que a Uva Cabernet Sauvignon é de origem francesa, mas bem difundida em todo mundo, e bem acessível”, orienta di Renzo.

Mousse de Coco
(rende 10 porções e fica pronta em 1 hora)

Ingredientes
20 g de gelatina em pó (sem sabor)
500 ml de leite de coco
200 g de coco ralado seco
500 ml de creme de leite fresco
300 g de açúcar
240 g de claras (aproximadamente 6 ovos médios)                        

Para decoração, use 100 gramas de raspas de coco fresco (10 g por porção)

Modo de Preparo
1. Em uma panela, coloque a gelatina, o leite de coco, leve ao fogo e misture até dissolver completamente.
2. Acrescente o coco ralado, mexa e desligue o fogo. Reserve.
3. Em uma tigela de batedeira, coloque o creme de leite fresco, 100 g de açúcar e bata rapidamente até formar um creme.
4. Em outra tigela, coloque as claras com o restante do açúcar e bata até o ponto de picos de neve.
5. Junte todos os ingredientes, já batidos e reservados, misture até ficar homogêneo.
6. Disponha em taças de sobremesa, e decore cada taça com as raspas de coco.
7. Refrigere por 20 minutos, antes de servir.

Para essa simples e rápida sobremesa, o chef sugere um espumante moscatel nacional ou um brut nacional. "Buscando assim uma harmonização por semelhança entre a sobremesa doce e o vinho moscatel ou uma harmonização por contraste, na qual a sobremesa é doce e o espumante é seco", afirma Adriano.

O chef

O instrutor do Senac Adriano Barrozo di Renzo iniciou sua trajetória na cozinha na adolescência. Filho de pais que cozinharam, Adriano pegou gosto pelo mundo culinário cedo. Fez o curso de Cozinheiro do Senac, graduou-se em Chef Internacional e é especialista em Enogastronomia. “Aqui no Senac também posso criar. Pelo menos uma vez ao ano preciso reformular o cardápio do a La Carte; é nesse momento que posso sugerir coisas novas”, finaliza o chef Di Renzo.

Conheça os cursos da área de gastronomia do Senac EAD.

 

Observação: a imagem é meramente ilustrativa.